SACHER TORTE DI PACO TORREBLANCA

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La ricetta è tratta dal libro La cocina dulce di Paco Torreblanca

Ho deciso di realizzarla perché la mia amica, Guru, maga dei lievitati Michela, del blog Menta e Rosmarino, mi ha consigliato di farla in quanto deliziosa!

Prima della ricetta volevo darvi un consiglio turistico per un'uscita domenicale.

Recatevi a Narni, un paese in cui il  tempo sembra essersi fermato, tra rocche, castelli, chiese medievali, corse all'anello, cortei storici e i segreti della Narni sotterranea.

Narni sotterranea dovete assolutamente visitarla, vi incollo il testo (C) dei volontari che si occupano del sito archeologico.

Nel 1979 sei ragazzi del gruppo speleologico di Narni, in Umbria, scoprirono sotto i resti di un antico convento domenicano un piccolo passaggio attraverso un muro, coperto di macerie e di rovi.

Da quel giorno, aiutati da altri volontari, cominciarono un'opera di scavo e di ripulitura dei resti murari, fin quando, finalmente, nel 1994 il percorso fu aperto al pubblico con il nome di Narni Sotterranea.

Eliminate definitivamente le infiltrazioni provocate dalla pioggia, il luogo iniziò una nuova vita. Il primo ambiente risultò essere una chiesa del XII-XIII secolo, i cui affreschi erano stati velati da uno spesso strato di calcare depositato dallo stillicidio.

Grazie al contributo del Lions Club, del Comune di Narni e dei tanti visitatori, fu possibile iniziare un lento ma efficace lavoro di restauro. Emersero così dipinti di artisti umbri del pieno medioevo, che avevano raffigurato il Cristo pietoso e sanguinante, i quattro simboli degli Evangelisti, l'incoronazione di Maria e, particolarmente importanti, numerosi ritratti di S. Michele Arcangelo, al quale era dedicata la chiesa, riconsacrata nel 2000.

Adiacente la chiesa si trova un ambiente scavato nella roccia, dove si apre un'antica cisterna romana e si possono ammirare numerose foto dell’acquedotto di Narni del I° secolo d.C., oltre alla fedele riproduzione di alcuni strumenti romani, che accompagnano il turista alla scoperta dell’idraulica antica.

Una piccola porta, dall'aspetto insignificante, trovata murata nel 1979 e riaperta in quell'anno dai sei giovani esploratori, conduce nel luogo più segreto di tutto il complesso monastico.

La "Stanza dei tormenti"

Un lungo corridoio si inoltra in una grande sala, occupata un tempo dalla “Stanza dei tormenti”, così chiamata nei documenti rinvenuti negli archivi vaticani.

Il Santo Uffizio qui ebbe una sua sede dopo il Concilio di Trento.

Prova di ciò si ha anche da un documento del 1726, fortunosamente scampato ai saccheggi napoleonici e post unitari, nel quale si descrive la fuga rocambolesca di un certo Domenico Ciabocchi, ritenuto eretico perché bigamo, che approfittò di una fatale distrazione del vivandiere per prenderlo alle spalle con una corda e strangolarlo.

Su un lato si apre un piccola e bassa porta che permette di accedere in una cella carceraria.

Un numero inverosimile di segni graffiti sulle pareti e sulla bassa volta avvolge chiunque entri là dentro. Non avendo a disposizione carta o inchiostro, per poter raccontare la loro storia, affinché quella sofferenza non si cancellasse con il tempo, i prigionieri, al loro posto, usarono il bianco intonaco ed un coccio appuntito. Nomi, date, simboli, sono giunti fino a noi. Soli, croci, scritte, date, simboli e una scritta a dominio su tutte “SANT’OFIZIO" che avrebbe indicato che quella era la cella dei condannati dal Sant’Uffizio dell’Inquisizione.

La camera accanto alla cella conserva alcuni strumenti di tortura, essere imprigionati qui dentro mentre si sentivano le urla degli interrogati provenire dalle mura, che per quanto spesse, non riuscivano a coprirne il passaggio, dove essere inimmaginabile.

Gli enigmatici graffiti di Giuseppe Andrea Lombardini

Dopo secoli di forzato silenzio le voci dei graffiti hanno riacquistato sonorità, compresa quella del personaggio "chiave" che là sotto trascorse almeno 90 giorni a cavallo tra il 1759 e l'anno successivo. Si tratta di un uomo, Giuseppe Andrea Lombardini. Uno sfortunato gioco del destino ha fatto si che lui stesso, guardia dell'Inquisizione, fu arrestato per aver favorito la fuga di un suo compagno d’armi. Aveva comunque una propria grande fede, che testimoniò riproducendo più volte i monogrammi di Cristo e di sua Madre.

Con il timore di veder cancellati i suoi messaggi di pace, libertà e soprattutto giustizia, li affidò ad un linguaggio simbolico, conosciuto da pochi. Sono quindi visibili segni massonici, alchemici, cabalistici, graffiti secondo un preciso disegno mentale.

Oggi, grazie alle scoperte fatte negli archivi vaticani, al Trinity College Library di Dublino ed in altre città italiane, è stato possibile ricostruire la storia dell’inquisizione di Narni e dei personaggi lì rinchiusi.

La chiesa di Santa Maria Maggiore

La visita si conclude nella maestosa chiesa di Santa Maria Maggiore, oggi San Domenico, trasformata in sala conferenze, che fino al XIII secolo fu la cattedrale di Narni. Proprio in questo edificio è possibile ammirare le recenti scoperte archeologiche, fra le quali uno splendido mosaico bizantino del VI secolo.

Sotto Santa Maria Maggiore è stato da poco dato alla luce un pavimento in mosaico bizantino e altre stanze ad oggi prive di spiegazione relativa ad una loro funzione. Questo a testimonianza della ricchezza archeologica di questa cittadina ancora da scoprire.

Torniamo alle ricetta :-)

Le dosi elencate qui sotto, sono quelle standard, io ho usato mezza dose in più.

Munitevi di:
Un tremometro da cucina
Un anello in acciaio per montaggio torte
Carta acetata o carta forno
Sac a poche
+ 700 gr di confettura di albicocche

Biscotto:
525 gr di albumi
180 gr di zucchero
150 gr di tuorli
105 gr di burro in pomata
420 gr di cioccolato fondente fuso

• Montate a neve albumi e zucchero
• Montate i tuorli fino a renderli una spuma gonfia e chiara
• Incorporate i tuorli agli albumi
• Mescolate il cioccolato fuso al burro in pomata 
• Molto delicatamente incorporate il cioccolato alla miscela di albumi e tuorli
• Con una sac a poche disponete la crema su teglie foderate di carta forno, altezza di circa 1 cm, o, dividete l'impasto in tre parti uguali ed infornatelo in uno stampo per torte.
• Cuocete in forno a 210° per circa 7 minuti
• Lasciate freddare

Crema inglese:
60 gr di panna
40 gr di latte
50 gr di zucchero
20 gr di tuorli

• Scaldate la panna con il latte e metà dello zucchero, fino quasi al bollore
• Montate i tuorli con metà dello zucchero
• Aggiungete ai tuorli la metà dei liquidi scaldati, mescolando bene
• Unite ora la restante parte di liquidi e rimettete sul fuoco portano fino ad 85°.

Mousse al cioccolato
170 gr di crema inglese
110 gr di cioccolato fondente
220 gr di panna montata
1 pizzico di sale maldon

• Mescolate la crema inglese a 55° con il cioccolato tritato
• Quando la miscela arriva a 31° incorporate la panna montata e il sale

Montaggio del dolce e glassatura finale

Lo schema seguito per il montaggio è stato questo:

• Su un vassoio mettete un foglio di carta forno o carta acetata
• Prendete l'anello per torte e ponetelo sul biscotto, facendo pressione e ottenendo un disco
• Ripetete per altre due volte, ottenendo quindi tre dischi in tutto, o dividete l'impasto in tre parti versate e infornate in stampi per torta
• Ora mettere l'anello sulla vassoio e ponete all'interno il primo strato di biscotto
• Sul biscotto stendete un velo di confettura all'albicocca (circa 350 gr)
• Fate un altro strato di biscotto
• Ora strato di mousse 
• Altro biscotto
• Confettura all'albicocca
• Coprite con pellicola e congelate fino a completo indurimento

Glassa al cioccolato di Faggiotto

175 gr di acqua

150 gr di panna

225 gr di zucchero

75 gr di cacao amaro

8 gr di colla di pesce 

• Fate idratare la colla di pesce 
• In un pentolino unite il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero
• Sbattete con la frusta e portate fino a 103°
• Togliete dal fuoco e attendete che i gradi scendano a 70
• Aggiungete la gelatina amalgamando bene
• Attendete che la glassa arrivi a 40°
• Ponete il dolce congelato su una gratella con sotto un recipiente e colateci sopra la glassa
• La glassa non va ritoccata, la colatura deve essere veloce dal centro verso l'esterno.
• Mettete il dolce in frigorifero e lasciatelo rassodare almeno 3 ore prima di servire.