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La ricetta è tratta dal libro La cocina dulce di Paco Torreblanca
Prima della ricetta volevo darvi un consiglio turistico per un'uscita domenicale.
Recatevi a Narni, un paese in cui il tempo sembra essersi fermato, tra rocche, castelli, chiese medievali, corse all'anello, cortei storici e i segreti della
Narni sotterranea.
Nel 1979 sei ragazzi
del gruppo speleologico di Narni, in Umbria, scoprirono sotto i resti di un
antico convento domenicano un piccolo passaggio attraverso un muro, coperto di
macerie e di rovi.
Da quel giorno,
aiutati da altri volontari, cominciarono un'opera di scavo e di ripulitura dei
resti murari, fin quando, finalmente, nel 1994 il percorso fu aperto al
pubblico con il nome di Narni Sotterranea.
Eliminate
definitivamente le infiltrazioni provocate dalla pioggia, il luogo iniziò una
nuova vita. Il primo ambiente risultò essere una chiesa del XII-XIII secolo, i
cui affreschi erano stati velati da uno spesso strato di calcare depositato
dallo stillicidio.
Grazie al contributo
del Lions Club, del Comune di Narni e dei tanti visitatori, fu possibile
iniziare un lento ma efficace lavoro di restauro. Emersero così dipinti di
artisti umbri del pieno medioevo, che avevano raffigurato il Cristo pietoso e
sanguinante, i quattro simboli degli Evangelisti, l'incoronazione di Maria e,
particolarmente importanti, numerosi ritratti di S. Michele Arcangelo, al quale
era dedicata la chiesa, riconsacrata nel 2000.
Adiacente la chiesa
si trova un ambiente scavato nella roccia, dove si apre un'antica cisterna romana
e si possono ammirare numerose foto dell’acquedotto di Narni del I° secolo
d.C., oltre alla fedele riproduzione di alcuni strumenti romani, che
accompagnano il turista alla scoperta dell’idraulica antica.
Una piccola porta,
dall'aspetto insignificante, trovata murata nel 1979 e riaperta in quell'anno
dai sei giovani esploratori, conduce nel luogo più segreto di tutto il
complesso monastico.
La "Stanza dei
tormenti"
Un lungo corridoio
si inoltra in una grande sala, occupata un tempo dalla “Stanza dei tormenti”,
così chiamata nei documenti rinvenuti negli archivi vaticani.
Il Santo Uffizio qui
ebbe una sua sede dopo il Concilio di Trento.
Prova di ciò si ha
anche da un documento del 1726, fortunosamente scampato ai saccheggi
napoleonici e post unitari, nel quale si descrive la fuga rocambolesca di un
certo Domenico Ciabocchi, ritenuto eretico perché bigamo, che approfittò di una
fatale distrazione del vivandiere per prenderlo alle spalle con una corda e
strangolarlo.
Su un lato si apre
un piccola e bassa porta che permette di accedere in una cella carceraria.
Un numero
inverosimile di segni graffiti sulle pareti e sulla bassa volta avvolge
chiunque entri là dentro. Non avendo a disposizione carta o inchiostro, per
poter raccontare la loro storia, affinché quella sofferenza non si cancellasse
con il tempo, i prigionieri, al loro posto, usarono il bianco intonaco ed un
coccio appuntito. Nomi, date, simboli, sono giunti fino a noi. Soli, croci,
scritte, date, simboli e una scritta a dominio su tutte “SANT’OFIZIO" che
avrebbe indicato che quella era la cella dei condannati dal Sant’Uffizio
dell’Inquisizione.
La camera accanto
alla cella conserva alcuni strumenti di tortura, essere imprigionati qui dentro
mentre si sentivano le urla degli interrogati provenire dalle mura, che per
quanto spesse, non riuscivano a coprirne il passaggio, dove essere
inimmaginabile.
Gli enigmatici
graffiti di Giuseppe Andrea Lombardini
Dopo secoli di
forzato silenzio le voci dei graffiti hanno riacquistato sonorità, compresa
quella del personaggio "chiave" che là sotto trascorse almeno 90
giorni a cavallo tra il 1759 e l'anno successivo. Si tratta di un uomo,
Giuseppe Andrea Lombardini. Uno sfortunato gioco del destino ha fatto si che
lui stesso, guardia dell'Inquisizione, fu arrestato per aver favorito la fuga
di un suo compagno d’armi. Aveva comunque una propria grande fede, che
testimoniò riproducendo più volte i monogrammi di Cristo e di sua Madre.
Con il timore di
veder cancellati i suoi messaggi di pace, libertà e soprattutto giustizia, li
affidò ad un linguaggio simbolico, conosciuto da pochi. Sono quindi visibili
segni massonici, alchemici, cabalistici, graffiti secondo un preciso disegno
mentale.
Oggi, grazie alle
scoperte fatte negli archivi vaticani, al Trinity College Library di Dublino ed
in altre città italiane, è stato possibile ricostruire la storia
dell’inquisizione di Narni e dei personaggi lì rinchiusi.
La chiesa di Santa
Maria Maggiore
La visita si
conclude nella maestosa chiesa di Santa Maria Maggiore, oggi San Domenico,
trasformata in sala conferenze, che fino al XIII secolo fu la cattedrale di
Narni. Proprio in questo edificio è possibile ammirare le recenti scoperte
archeologiche, fra le quali uno splendido mosaico bizantino del VI secolo.
Sotto Santa Maria
Maggiore è stato da poco dato alla luce un pavimento in mosaico bizantino e
altre stanze ad oggi prive di spiegazione relativa ad una loro funzione. Questo
a testimonianza della ricchezza archeologica di questa cittadina ancora da
scoprire.
Torniamo alle ricetta :-)
Le dosi elencate qui sotto, sono quelle standard, io ho usato
mezza dose in più.
Munitevi di:
Un tremometro da cucina
Un anello in acciaio per montaggio torte
Carta acetata o carta forno
Sac a poche
+ 700 gr di confettura di albicocche
Biscotto:
525 gr di albumi
180 gr di zucchero
150 gr di tuorli
105 gr di burro in pomata
420 gr di cioccolato fondente fuso
- Montate a neve albumi e
zucchero
- Montate i tuorli fino a
renderli una spuma gonfia e chiara
- Incorporate i tuorli agli
albumi
- Mescolate il cioccolato fuso
al burro in pomata
- Molto delicatamente
incorporate il cioccolato alla miscela di albumi e tuorli
- Con una sac a poche disponete
la crema su teglie foderate di carta forno, altezza di circa 1 cm, o,
dividete l'impasto in tre parti uguali ed infornatelo in uno stampo per
torte.
- Cuocete in forno a 210° per
circa 7 minuti
- Lasciate freddare
Crema
inglese:
60 gr di panna
40 gr di latte
50 gr di zucchero
20 gr di tuorli
- Scaldate la panna con il latte
e metà dello zucchero, fino quasi al bollore
- Montate i tuorli con metà
dello zucchero
- Aggiungete ai tuorli la metà
dei liquidi scaldati, mescolando bene
- Unite ora la restante parte di
liquidi e rimettete sul fuoco portano fino ad 85°.
Mousse al cioccolato
170 gr di crema inglese
110 gr di cioccolato fondente
220 gr di panna montata
1 pizzico di sale maldon
- Mescolate la crema inglese a
55° con il cioccolato tritato
- Quando la miscela arriva a 31°
incorporate la panna montata e il sale
Montaggio
del dolce e glassatura finale
Lo schema seguito per il montaggio è stato questo:
- Su un vassoio mettete un
foglio di carta forno o carta acetata
- Prendete l'anello per torte e
ponetelo sul biscotto, facendo pressione e ottenendo un disco
- Ripetete per altre due volte,
ottenendo quindi tre dischi in tutto, o dividete l'impasto in tre parti
versate e infornate in stampi per torta
- Ora mettere l'anello sulla
vassoio e ponete all'interno il primo strato di biscotto
- Sul biscotto stendete un velo
di confettura all'albicocca (circa 350 gr)
- Fate un altro strato di
biscotto
- Ora strato di mousse
- Altro biscotto
- Confettura all'albicocca
- Coprite con pellicola e
congelate fino a completo indurimento
Glassa
al cioccolato di Faggiotto
175 gr di acqua
150 gr di panna
225 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
8 gr di colla di pesce
- Fate idratare la colla di
pesce
- In un pentolino unite il
cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero
- Sbattete con la frusta e
portate fino a 103°
- Togliete dal fuoco e attendete
che i gradi scendano a 70
- Aggiungete la gelatina amalgamando
bene
- Attendete che la glassa arrivi
a 40°
- Ponete il dolce congelato su
una gratella con sotto un recipiente e colateci sopra la glassa
- La glassa non va ritoccata, la
colatura deve essere veloce dal centro verso l'esterno.
- Mettete il dolce in frigorifero
e lasciatelo rassodare almeno 3 ore prima di servire.
